先日
「月刊食堂」編集長の通山茂之さんのセミナーを聞いてきました。
「イケてる店はここが違う 繁盛店の冴えてる経営術」というテーマ。
とても面白いお話でしたの ちょっとまとめてみました。
ここ数年の外食業界の変化に ついて
まず 平均来店組み客数の 減少。
グループ客をターゲットとするファミリーレストランのような業態でも 平均来店組み客数は 数年前の２．７人位の数字から 今は １．５人位と激減
一部のファミレスでは ベンチシートをすべてやめて 椅子席を増やすなどしているそう。
つまり いろいろな業態で おひとり様客への対応が 必要になっているといえますね。
でも 多くの店では 従来通りの商品構成を続けているとのこと。
例えば 焼肉屋などでも カルビを頼めば ２～３人分で一皿といった感じで、お一人様や２人組のお客様では １皿の量が多く、いろいろな部位を楽しむなど十分に焼肉を楽しむことが出来ず満足感がないといいます。
そして ここ数年の大きな変化が人件費の高騰など働き手の確保がますます難しくなること。
そのため 効率的なオペレーションが必要になるといえます。
そんな変化の中で 繁盛店は メニュー作りに工夫をしているそうです。
これは メニュー作りの基本だそうですが。
見開き１枚のメニューだと カジュアルな店向きで 客の回転率が高い
ブックレットタイプのメニューだと 女性客が多かったり 品物の価格が高めだが回転率は低い
そして 目の動きから四隅に ①→②→③→④と動き ①がゴールデンゾーン
繁盛店の 「 タイ料理 ９９９ 」 では さらに工夫をして メニューにイラストや背景色をいれるなど工夫をしているそう。
40種類くらいあるメニューのなかで 実際に注文があるものは15種類くらいに絞られ、数組分の注文分を1度に作るなど 調理効率がいい。
目の動きを利用した Z効果に 背景色を入れ さらに 売りたいもののイラストやフォントをおおきくするなど工夫をしている。特に 背景色は効果的だそうです。
このお店は 「カテゴリーを減らす」ということもしています。
デザートメニューをなくすことで 手間を省き、お客様の滞在時間を短くする効果も狙っているそう。
でも デザート分の客単価の減少を バケツパクチーという魅力的なメニューで 補っているのだとか。
来店客のほとんどが頼むといいますから、お店の効率を狙っていても お客様も嬉しいというメニューなんでしょうね。なんでも 食べ残したパクチーは ビニール袋にいれてくださって お持ち帰りできるというのですから。
カテゴリーをなくすという点で サラダメニューをなくしたお店もあるそうです。
そのお店は サラダメニューがない代わりに お通しでサラダが出てくるそう。 こちらも 健康志向が高まるなか まず野菜を食べたほうがいいとわかっていても わざわざサラダを頼むのは面倒と思っているお客様には喜ばれそうですよね。
効率的なオペレーションのために あえて 人気メニューをメニューから外すというお店もあるのだとか。
たとえば 大金星 という お店では 人気のやきそば は 1時間に1回しか作らず タイムサービスメニューとして 店内を売り歩くのだそう。 お店は 効率的だし お客さんはなんだか イベントぽくって楽しい気分になりますね。
働き手の確保には 人件費 つまり 労働分配率を 高めないといけない というお話もありました。
人件費とは 経費ではなく 労働分配率なのです。
そして そのためには 付加価値を高める工夫が必要とのことでした。
付加価値を高めたメニュー作りをしてるお店が いくつか紹介されました。
京都 AWOMB の 手巻き寿司
インスタ映えするし 満足感あり！ 原価率も抑えられているというお話でした。
IZAKAYA 芥 の 鰆の西京焼き
なんだか 芸術的ですね。
通山 さんの お話では 定番メニューこそ 付加価値をつけるのが難しいとのこと。
たとえば 「 ポテトサラダ 」 なんとなく 味も 値段も 想像つきますね。
でも そこに 付加価値をつけて 少し 高めの価格で 提供する。
そうした 挑戦をすることにより 店の付加価値を高め 顧客満足度も高める 秘密がありそうです。
ドリンクメニューでも 付加価値を高める工夫をしている お店があるそうです。
レモンサワーブームの火付け役ともいれるお店の極旨レモンサワー。
凍らしたレモンがインパクトあっておいしいのだとか。
こちらのお店は 2杯目以降が 中身だけ つまり レモンはそのままで お酒だけ注文することができるそう。ノンアルコールにすることも できます。
これも お店の効率化もはかりつつ お客様も楽しめる工夫がありますね。
素敵です。
こんな女子受けしそうな お店もうけているそう。
「まんまサワー」 サワーにしては お高い650円ですが、美味しそうだから 頼んじゃいますよね。
すごく人気らしいです。季節ごとに 果物がかわるのも特別感がありますね。
ワインのグラス売りも 一工夫しているお店もあるそうです。
均一700円だけど お高いワインは量がすくなくなる。
これも いろんなワインを楽しみたいお客様にとっては ほんと 嬉しいですね。
こう考えると 店もお客も ウィンウィンのメニュー開発って いろいろ出来そうな気持ちになってきました。
最後に パフェブームの魅力 について お話がありました。
北海道の夜パフェブームが 東京にも到来していて、パフェとドリンクしかないお店などが とてもはやっているとのこと。そして そのパフェの値段も 結構高め。 1500円～というのは 普通らしいです。
写真のパフェも とても人気のお店ものですが、 宝石パフェ なんて 呼ばれていて 3000円くらいするそうです。
高いけど 食べてみたくなる。 なんででしょう、不思議ですね。
通山 さん いわく どんな業態にも パフェは 合いそう って おっしゃていました。
食べる側としては パフェ巡りもしてみたいなあ。
繁盛店の 経営戦略の一部 を 勉強した貴重なセミナーでした。
※こちらの商品は現在取り扱いがない場合があります
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