“純米酒”に関する記事一覧

「醸造アルコール」鑑評会の大吟醸にはほとんど入ってる

清酒メーカーの営業さんから資料として業界紙のコピーをいただきました。そこには聖徳銘醸の西岡取締役工場長による「醸造アルコール」に関しての記事が掲載されておりました。

酒屋には「酒は純米酒に限る!」というお客様は確かにおられます。しかし「酒は醸造アルコールを添加した酒に限る!」というお客様はたぶんおられません。

ではなぜわざわざ醸造アルコールを添加したお酒があるのでしょうか?

一応付け加えておきますが、このブログ記事は「純米酒」や「醸造アルコール添加」が良いとか、悪いとかの話ではありません。純米酒には純米酒の良さがあり、醸造アルコールを加えたお酒には、また違った良さがあると考えております。

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「吟醸酒の香りはカプロン酸エチルと酢酸イソアミルが主成分だが、これらは非常に水に溶けにくく、搾ると粕に香りが残ってしまう。ところが醸造アルコールを添加すると、その状態は大きく改善される。そのため、全国新酒鑑評会の出品酒は、ほとんどがアルコール添加の吟醸酒となる。」

「醸造アルコール」をわざわざ添加する目的とは、醸造中の発酵を安定して止めて、吟醸香を酒の中に閉じ込める効果が期待でき、「清酒の香りを高め」「スッキリとした味わい」にできるんですね。

江戸時代にはもう「柱焼酎」というアルコール添加の技法があったのだそうです。酒粕や米を原料とした焼酎を酒に混ぜて、保存性を高めていたとのことで、腐敗防止の役目をするとともに、味もしゃんとして嗜好品としての幅をひろげていたのだとか。

「アルコール添加」とは日本酒製造の伝統技法なのです。

では醸造アルコールとは何か?

原料として最も一般的なものは「廃糖蜜」で、これはサトウキビから砂糖を精製する工程で出てくる副産物。糖分は50%以上残っているといわれ、黒糖に似た風味。

これを発酵させて蒸留したものがラム酒。これを連続式蒸留器で再精製して不純物を分離し醸造アルコールにする。

純米酒には純米酒の良さがあるわけですが、アルコール添加の技術が確立されたことにより、また違った味わいの、よりバラエティーに富んだ味わいを楽しめるようになったわけですね。

 

 

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「酔心」純米酒二つのタイプ

日本画の巨匠、横山大観が終生愛飲した酔心の純米酒2種。

*酔心 純米酒 「軟水仕込み 爽快辛口」 一升 2,100円

原料米:広島県産米 中生千本・ホウレイ  日本酒度+5 酸度1.6

伝統蔵の味わいを継承した、爽快な辛口。広島県産原料にこだわり、軟水仕込みによる時間をかけたもろみ発酵により、キメ細やかな味わいに仕上げました。

常温かぬる燗がおススメ!

*酔心 純米酒 「軟水仕込み 芳醇旨口」 一升 2,100円

原料米:広島県産 中生千本・ホウレイ  日本酒度+2 酸度1.8

濃醇で滑らかな味わい。広島県中央部にある鷹ノ巣山山麓で汲み上げた軟水と時間をかけて造った麹が引き出す米の旨味あふれる純米酒です。

常温かぬる燗、また少し冷やすのもおススメ!

酔心の酒の魅力は、何といっても「超軟水の名水」で造ったやわらかま味わい。鷹ノ巣山の麓から得られる伏流水はミネラル分をほとんど含んでいない究極の軟水。飲み飽きしない、軽快でなめらかな横山大観画伯が終生愛飲された理想の酒質と生まれ変わるのです。

軟水のやわらかくて滑らかな旨さがタップリと味わえますよ!大巨匠の横山大観画伯の気持ちが少しは分かるかもね!

お試し下さい!



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飛騨の酒米「ひだほまれ」100%の酒「天領」

「飛騨の酒を語り、紡ぐ。ベテランと若手による杜氏達の饗宴」

吟醸 「天領」 (渡辺杜氏作) 一升 2,400円

純米酒「天領」(片桐杜氏作) 一升 2,100円

飛騨の自然を愛し、人情を愛した創業者の心意気を現在の八代目まで脈々と受け継ぎ、飛騨の酒造好適米「ひだほまれ」、北アルプスの伏流水を用い、100%自家精米にこだわった「飛騨を語る酒」を目指す。

安心安全をモットーに、原料にこだわった酒造りが定評。今年は醸造責任者として現場を統括していたベテランの渡辺杜氏が新任の片桐杜氏へと、役割をバトンタッチ。

蔵元の新しい歴史の1ページの始まりに、ベテラン杜氏と若手杜氏の饗宴です。

吟醸 「天領」(新聞紙巻き) 酒造り歴52年 渡辺勇 杜氏作

原料米:ひだほまれ100% 精米歩合:55% 日本酒度:+5 酸度 1.5~1.7 

経験豊かなベテラン中のベテランが醸すお酒は、驚くほど現代向きな味わい。上品で穏やかな香り、繊細な米の旨味が口中に広がる。ビギナーにも非常に飲みやすく仕上がっている。

純米酒 「天領」 酒造り歴15年 片桐一成 杜氏作

原料米:ひだほまれ100% 精米歩合:65% 日本酒度:+3 酸度 1.4~1.6

伝統の味を引き継ぎ、全身全霊をかけて醸した、若手杜氏渾身の作。香りは控えめ、しっかりとした辛さの通が好む味わい。代々継承されてきた味わいを見事に体現。

どちらの酒も酒米の特徴を生かすために、自社精米による精密な精米(精米が悪いと雑味がでる)と日本でも稀な超軟水による酸味の少ない酒質。

ハデで華やかな吟醸香などはありませんが、食中酒として最適な味わいです。秋の夜長、酒の造り手の熱き心を感じて頂き、しみじみと美味い酒に酔ってみて下さい。



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「現代の名工」農口杜氏の造る酒「常きげん」

TV「プロフェッショナル~仕事の流儀~」で紹介された名杜氏の清酒です!

清酒 「加賀純米 常きげん」 一升 2,380円

TV番組の「プロフェッショナル~仕事の流儀~」で農口杜氏が紹介され、予想を上回る反響がありました。その後一気に「常きげん山廃仕込み」は売り切れとなってしまったのです。若手の造り手にとって神様のような存在の方ですが、TVで放映された農口杜氏の酒造りへのひたむきな姿勢は、見るものにとって頭が下がる程でした。

清酒業界で超有名人の農口杜氏は清酒の山廃仕込みを得意技とし、全国新酒鑑評会連続12年、通算25回の金賞受賞に輝く実績を持ち、平成18年には「現代の名工」に認定され、平成20年には黄綬褒章を授章されたほどの、秘伝の技術を持つ杜氏なのです。

ふくよかな香りと味のキレの良さは抜群であり、幾多の鑑評会金賞入賞の実績となって示されております。

農口杜氏は現在「常きげん」蔵元の鹿野酒造さんの杜氏を務められておられます。これは農口杜氏が前の蔵を定年退職した後、現在の鹿野酒造さんの建てなおしのために蔵入りされたのだそうです。

もう既にその時は濃口杜氏は業界の有名人でした。農口杜氏がそれまで酒造りに情熱を注いだ蔵というのは、あの定価で一升5万円の酒を造る石川県の有名蔵の菊姫さん。なるほど!といった感じです。

今回ご紹介する「加賀純米 常きげん」は酒米の「加賀5百万石」を60%まで精米し、金沢酵母7号を使って農口杜氏と7人の蔵人が丹精込めて造り上げた純米酒です。米の旨味、酸味、渋みがほどよく調和しコクをうまく引き出しています。燗上がりするタイプですが、常温や冷やでも楽しめます。

「現代の名工」に認定された酒造りの名人が造った酒です。是非一度試してみて下さいね!

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