“セミナー”に関する記事一覧

繁盛店セミナーのまとめ

先日

「月刊食堂」編集長の通山茂之さんのセミナーを聞いてきました。

「イケてる店はここが違う 繁盛店の冴えてる経営術」というテーマ。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

とても面白いお話でしたの ちょっとまとめてみました。

 

ここ数年の外食業界の変化に ついて

まず 平均来店組み客数の 減少。

グループ客をターゲットとするファミリーレストランのような業態でも 平均来店組み客数は 数年前の2.7人位の数字から 今は 1.5人位と激減

一部のファミレスでは ベンチシートをすべてやめて 椅子席を増やすなどしているそう。

つまり いろいろな業態で おひとり様客への対応が 必要になっているといえますね。

 

でも 多くの店では 従来通りの商品構成を続けているとのこと。

例えば 焼肉屋などでも  カルビを頼めば  2~3人分で一皿といった感じで、お一人様や2人組のお客様では 1皿の量が多く、いろいろな部位を楽しむなど十分に焼肉を楽しむことが出来ず満足感がないといいます。

 

そして ここ数年の大きな変化が人件費の高騰など働き手の確保がますます難しくなること。

そのため 効率的なオペレーションが必要になるといえます。

 

そんな変化の中で 繁盛店は メニュー作りに工夫をしているそうです。

 

 

 

 

 

 

 

 

これは メニュー作りの基本だそうですが。

見開き1枚のメニューだと カジュアルな店向きで 客の回転率が高い

ブックレットタイプのメニューだと 女性客が多かったり 品物の価格が高めだが回転率は低い

 

そして 目の動きから四隅に ①→②→③→④と動き ①がゴールデンゾーン

 

 

繁盛店の 「 タイ料理 999 」 では さらに工夫をして メニューにイラストや背景色をいれるなど工夫をしているそう。

 

 

 

 

 

 

 

 

40種類くらいあるメニューのなかで 実際に注文があるものは15種類くらいに絞られ、数組分の注文分を1度に作るなど 調理効率がいい。

目の動きを利用した Z効果に 背景色を入れ さらに 売りたいもののイラストやフォントをおおきくするなど工夫をしている。特に 背景色は効果的だそうです。

 

このお店は 「カテゴリーを減らす」ということもしています。

デザートメニューをなくすことで 手間を省き、お客様の滞在時間を短くする効果も狙っているそう。

でも デザート分の客単価の減少を バケツパクチーという魅力的なメニューで 補っているのだとか。

来店客のほとんどが頼むといいますから、お店の効率を狙っていても お客様も嬉しいというメニューなんでしょうね。なんでも 食べ残したパクチーは ビニール袋にいれてくださって お持ち帰りできるというのですから。

カテゴリーをなくすという点で サラダメニューをなくしたお店もあるそうです。

そのお店は サラダメニューがない代わりに お通しでサラダが出てくるそう。 こちらも 健康志向が高まるなか まず野菜を食べたほうがいいとわかっていても わざわざサラダを頼むのは面倒と思っているお客様には喜ばれそうですよね。

 

効率的なオペレーションのために あえて 人気メニューをメニューから外すというお店もあるのだとか。

たとえば 大金星 という お店では 人気のやきそば は 1時間に1回しか作らず タイムサービスメニューとして 店内を売り歩くのだそう。 お店は 効率的だし お客さんはなんだか イベントぽくって楽しい気分になりますね。

 

働き手の確保には 人件費 つまり 労働分配率を 高めないといけない というお話もありました。

人件費とは 経費ではなく 労働分配率なのです。

そして そのためには 付加価値を高める工夫が必要とのことでした。

付加価値を高めたメニュー作りをしてるお店が いくつか紹介されました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

京都 AWOMB の 手巻き寿司

インスタ映えするし 満足感あり! 原価率も抑えられているというお話でした。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

IZAKAYA 芥 の 鰆の西京焼き

なんだか 芸術的ですね。

通山 さんの お話では 定番メニューこそ 付加価値をつけるのが難しいとのこと。

 

たとえば 「 ポテトサラダ 」  なんとなく 味も 値段も 想像つきますね。

でも そこに 付加価値をつけて 少し 高めの価格で 提供する。

そうした 挑戦をすることにより 店の付加価値を高め 顧客満足度も高める 秘密がありそうです。

 

 

ドリンクメニューでも 付加価値を高める工夫をしている お店があるそうです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

レモンサワーブームの火付け役ともいれるお店の極旨レモンサワー。

凍らしたレモンがインパクトあっておいしいのだとか。

こちらのお店は 2杯目以降が 中身だけ つまり レモンはそのままで お酒だけ注文することができるそう。ノンアルコールにすることも できます。

これも お店の効率化もはかりつつ お客様も楽しめる工夫がありますね。

素敵です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

こんな女子受けしそうな お店もうけているそう。

「まんまサワー」 サワーにしては お高い650円ですが、美味しそうだから 頼んじゃいますよね。

すごく人気らしいです。季節ごとに 果物がかわるのも特別感がありますね。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ワインのグラス売りも 一工夫しているお店もあるそうです。

均一700円だけど お高いワインは量がすくなくなる。

これも いろんなワインを楽しみたいお客様にとっては ほんと 嬉しいですね。

 

こう考えると 店もお客も ウィンウィンのメニュー開発って いろいろ出来そうな気持ちになってきました。

 

最後に パフェブームの魅力 について お話がありました。

 

 

 

 

 

 

 

北海道の夜パフェブームが 東京にも到来していて、パフェとドリンクしかないお店などが とてもはやっているとのこと。そして そのパフェの値段も 結構高め。 1500円~というのは 普通らしいです。

写真のパフェも とても人気のお店ものですが、 宝石パフェ なんて 呼ばれていて 3000円くらいするそうです。

高いけど 食べてみたくなる。 なんででしょう、不思議ですね。

通山 さん いわく どんな業態にも パフェは 合いそう って おっしゃていました。

 

食べる側としては パフェ巡りもしてみたいなあ。

繁盛店の 経営戦略の一部 を 勉強した貴重なセミナーでした。

 

 

 

 

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蕨商工会議所系の新年会

蕨商工会議所系のランチ新年会で、南町のお寿司屋さん「吾妻寿司」さんへお邪魔しました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

一貫食べちゃった後で恐縮なのですがランチセットです。

これは蕨商工会議所のメンバーで構成される「小規模ながらもITを利用してガンバロ~!」みたいな会。主な活動は、蕨商工会議所で開催されるIT系を利用した商売関係のセミナーに参加して勉強すること。蕨商工会議所は市が小さいためか穴場のようで、セミナーによっては蕨市以外の結構な遠方から参加される方もおられるんです。

今回の新年会に参加したのは、ご近所さんでいつものメンバーさん方。酒屋のオヤジとしては、この会へは是非毎回参加させて頂きたいと思っているのです。それは、この会のメンバーさんの中には80歳代の方、70歳代の方と参加されておられて、それぞれににITを使って個性的にご商売されていて、その長い経験値から来ていると思われるお話が伺えるのです。

まだまだ若輩者の酒屋のオヤジなどにとっては、まさに「頭が下がる思いのご努力!」を感じる次第。80歳代の経営者さんは世の中の移り変わりとともに、その業界で必要な技術、知識を全て習得して来ました。また、70歳代の経営者さんはその業界で、あるジャンルにおける知識に関しては敵う人がいないのではないか思うほどです。

その他にも、コツコツと若いころから研究してきたジャンルのご商売に関して、ITの登場により一気に忙しくなった経営者さんもおられます。古い民家を改造されて、伝統的なお料理屋さんを営まれている地域で人気の飲食店さんもおられます。ITテクノロジーがいくら進んでも、「そこに商売の核になるものがないとどうにもならない!」と感じさせてくれるのです。

また、まだ若い方なのですが、大学院まで学ばれたIT専門の経営者さんもおられ、ありがたいことに、それ系の相談には快く乗ってくれます。酒屋のオヤジも「何か圧倒的な商売における強みを持ちたい!」とは思うのですが・・・・ね~!(汗)・・・・・・それでも一応酒屋のオヤジは、この会の代表・・・・・・もちろん名前だけなのですが!(笑)それでも、ガンバらねばね!

ご興味のある方は、一緒に勉強しましょうね!

吾妻寿司さんから、「美味しい旬の山菜が入ったから!」と一足早い春の味わい。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

初めて食べたのですが、「防風」という名の山菜のおひたし。セリに似た山菜なのですが、セリほどクセもなくいくらでも食べれそうな美味しい山菜でした。

 大先輩方を前に一人で一杯やる勇気は酒屋のオヤジにはまったくないのですが、ご馳走を前にするとやっぱり飲んベーとしては、ややもったいないような気が・・・・・・・!(笑)次は夜ですな!

 

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蕨商工会議所「セミナーへ行って来ましたよ!気分は健さん!?

先日、蕨商工会議所さん主催の㈱フォーバルさんのセミナーへ出かけて来ましたよ~!!

セミナーのタイトルは、ちょっと長いですが「社長の視点で変わる!売上げ拡大の秘訣!~不況の中で売上を伸ばす企業の共通項とは?~」でした。

この手のセミナーって実は結構好きなんです。何故かと言えば、帰り際には気分が高揚して、古い映画の中の高倉健さんにでもなった様なような「おっしゃ~!やってやろ~やないけ~!!(喝)オイラだって ”ナイル” とか起業したるわい!!(ちなみに河の長さで一番がナイル川、二番がアマゾン川!)(笑)」みたいな気分になれるからなのです!

でも、どーゆーわけだかお店に帰り着く頃には、すっかりそんな高揚感はキレイさっぱり消え去っちゃうんですよね!若くないって事ですかね~!?(涙)

セミナーは結構楽しめました。その中で一番印象に残ったのは「エレベーターピッチ」と呼ばれる1分間で自社を紹介すること。ともすると、自社紹介を延々としちゃう方もおられるんですよね!これが出来れば社会人として、そーとーイケてる感じがします!

その他には、「目の前にある情報をいかに既成概念にとらわれず分析出来るか?」でしょうか!コロンブスの卵を立てた伝記みたいですが、既成概念にとらわれていては新大陸は発見出来ないということなのです。

この簡単なテストが行われましたよ!試してみますか?

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「あなたはバスの運転手です。質問に答えて下さい。」「渋谷を出発するバスに大人が10人、子供が5人乗り込みました。」「次の六本木でバスから大人が3人降り、子供が2人降り、大人が6人乗り込みました。」「その次の赤坂では大人が8人降りました。」さて、ここで質問です。「このバスの運転手の年齢はいくつでしょうか・・・・・・・・?」

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・・・・・・・文章だと簡単ですね。でも言葉では頭の中で人の乗り降りばかりに気を取られて最初の「あなたはバスの運転手です。」がつい頭から抜けてしまうんです。

よーするに頭をやわらかくしましょう!ってことですね!

スゴイ成功事例があったので、それもご紹介します。

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すみません!ちょっと問題があったんで成功事例は削除しました。

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でも、まさにコロンブスの卵的な発想ですね!

こんな感じで楽しいセミナーを体験させて頂きました。関係者の皆様、ありがとうございました。

酒屋のオヤジも、このコロンブスの卵的な発想で ”ナイル” を目指したるわい!(しつこいって?笑)

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