“オープン・ファーメンテーション”に関する記事一覧

 

 

「山ブドウは身体にイイんだよ！ガンが消えちゃった人がいるらしいよ！」

って、近所の社長さんが言ってました。

毎年、山ブドウを取り寄せては焼酎に漬けてリキュールをつくり、毎日少しずつ健康のために飲んでいるのだとか。

 

山梨の道の駅で、山ブドウが1パック400円で売られていた。試しに焼酎リキュールにするつもりで1パックだけ購入したが、後になって、それでは酒屋として面白味に欠けるような気がしてきた。

それではと、失敗してもブログのネタになりそうなので、山ブドウで自然派ワイン造りを1パックだけでやってみることにしました。

 

 

 

 

 

 

 

 

山ブドウと呼ぶからには、たぶん山に自生しているブドウなのでしょう。

ならば、農薬などの影響は全く受けてないわけで、ぶどうの皮の表面に付着している天然酵母も活きがイイと考えられる。

まずは、いくつかあるつぶれたようなブドウを、念のため除ける。

梅酒造り用の容器を熱湯消毒して、冷めたらその容器の中に健全なブドウを、いかにも自然派ワイン風に茎に付いたまま入れた。

その後に、店まで持ってきて生ビール用サーバーの炭酸ガスを容器の中に注入・・・・・・たぶん醗酵前の酸化を防ぐことが出来るのだと思う。

また、家に持ち帰り、キャビネットの中で容器のふたを開けてしまい込んだ・・・・・ふたを開けたのはアルコール醗酵で炭酸ガスが出るみたいだから、キャビネットにしまったのは、ホコリがはいらないように。

たぶんこれがオープン・ファーメンテーションって呼ぶ、自然派の造りなのでしょう。

 

 

 

 

 

 

 

 

写真があまりにヘタクソで恐縮なのですが、４日目の山ブドウ。

張っていたブドウの皮がしぼんでやわらかくなったように見える。

後になって失敗して捨てちゃえば、もうブログのネタにもなりませんので、今のうちにネタにしてみました。

今のところの印象としては、もし成功したら、なんだかスゴく濃そうなワインになりそうです。

 

※こちらの商品は現在取り扱いがない場合があります

ワイン生産者は自分の狙った味わいのワインを造るために、ブドウの収穫のタイミングには非常に気を使います。

収穫前に雨が降ればブドウが水っぽくなるようだし、かといって熟し過ぎても繊細な味わいを狙うには不向きなようだし、ブドウの収穫とはワインメーカーにとって、まさに年に一度の大勝負なんですね。

酒屋のオヤジもまた収穫のタイミングの難しさを実感しております。

と言ってもブドウではなくメロン。それもベランダで簡単に栽培できる「ころたん」（笑）。ゴーヤなどが一般的なベランダのグリーンカーテンに、今年は簡単に栽培が出来るメロンの「ころたん」をつくってみたんです。

 

 

 

 

 

 

 

 

一応、こだわりのワイン造りのためのブドウ栽培に関しては、ワインの商品説明などを読む機会が多いため、非常に中途半端ではありますがいくつかのテクニックを知っているつもりです。

ある生産者は、「果実が熟すとは、果肉が熟すと言う意味と、茎や種が熟すと言う意味の二つがある。だから完全に熟したブドウを収穫しようと思えば、実際に食べて種の熟し具合を見ないといけない。」と言います。

また、別なある生産者は「健全な果実を収穫するためにはこまめなキャノピーマネージメントが必要なのだ。」と言います。

そんなことを思い出しながら「ころたん」に水やりしてたら息子がやって来て、「もうそろそろとって食べれないの？」みたいなことを聞いてきたんです。

そこで、非常に中途半端な知識を持つ酒屋のオヤジとしては、まるでプロのブドウ栽培人のごとく「熟すとは・・・・・・」なんて、利いた風なことを語ってやったんです。

また、果物の周りの葉っぱを息子と取り除き、「こうやって果物に太陽が当たりやすくして、風通しを良くしてあげることをキャノピー・マネージメントって言うんだよ！」「こうすることによって害虫やカビを・・・・・・・・・・！」などと、初めてこんなことしたくせにエラそうに言ってやりました。

息子は、「食べれるか聞いただけなのに・・・・・・・・・・（汗）！」と思ったのかどうか、オヤジの熱い語りに対し軽くスルーしてやがった。

でも、たとえ非常に中途半端な知識であっても、誰にも迷惑をかけることなく実践で試すのは楽しいことですね。

非常に中途半端な知識を持つ造り手の狙いとしては、何としても完熟させて、収穫出来た「ころたん」の一つを深い容器にそのまま入れて、店にある生ビール用の炭酸ガスを上から注入して「マセラシオン・カルボニックだ～！」なんてやってみようかなって思ってます。やっぱりオープン・ファーメンテーションかな（笑）。

楽しみです・・・・・でも、女房殿に捨てられないようにせねば・・・・・・・（笑）！

※こちらの商品は現在取り扱いがない場合があります